Ventresca Testa Conserve alla cena per le 3 forchette del Gambero Rosso

Nel menu, dedicato alle 3 forchette della guida del Gambero Rosso 2020, servito durante la cena di gala all’hotel Sheraton di Roma, Ciccio Sultano, testimone per Testa Conserve, ha presentato una sua versione della ventresca di tonno rosso della famiglia Testa.
Un piatto che si distingue sia per l’accostamento dei sapori sia per la tecnica usata.
«La ventresca di tonno rosso – spiega Ciccio Sultano – essendo un pesce a sangue caldo, si sposa bene con una salsa di vitello alle tre cotture dove si mescolano insieme il sugo dell’arrosto, il sugo delle ossa e una riduzione di carne. A contornare il boccone di ventresca c’è, poi, un estratto di cipolla caramellata e sommacco, una pianta già usata dagli arabi e di grandi virtù.
«La sua proprietà principale è quella di offrire in bocca prima una nota speziata che diventa acidula, eccitando le papille gustative e favorendo la secrezione salivale. Il questo piatto, serve a smorzare la naturale grassezza della ventresca».

Famiglia Testa pescatori
in Sicilia dal 1800