I consigli di un grande cuoco

«La prima cosa da non fare, di fronte a un trancio di tonno rosso, è di macellare una seconda volta il tonno rosso – spiega Ciccio Sultano, cuoco 2 stelle Michelin di Ibla – seguendo con attenzione le regole per decongelarlo e soprattutto trattandolo con la massima cura. Ricordiamo che il tonno rosso è un pesce a sangue caldo e la sua carne va “pensata” come una carne di vitello e di manzo. «Il modo migliore per gustarlo è di tagliarlo e servirlo crudo. Altrimenti, va scottato appena sul barbecue, tagliato, aggiungendo dopo sale e pepe nero.
Una ricetta tradizionale siciliane prevede l’uso della cipolla di Giarratana. In questo caso vanno caramellate a parte le cipolle. Una volta scottato il tonno rosso di deglassa con aceto di vino rosso e origano. Si serve, infine, sistemando sopra o sotto le cipolle».

Famiglia Testa pescatori
in Sicilia dal 1800