Vitello tonnato

«Si prende un taglio di coscia che viene rosolato delicatamente – inizia così la ricetta del vitello tonnato che Peppe Cannistrà cucina a I Banchi di Ibla – solo una leggera crosticina a cicatrizzare la carne, insieme ai filetti di tonno rosso Testa Conserve, odori e capperi.
«Poi, inserito in un sacchetto sottovuoto, si cuoce a bassa temperatura per dodici-quattordici ore. Estratti i liquidi, si fa un’emulsione con olio extravergine. La salsa così ottenuta condirà il vitello con l’aggiunta di foglie tenere di lattuga, capperi, prezzemolo e pane tostato».
L’abbinamento consigliato da Mattia Lorenzo, sommelier a I Banchi, è Osa 2020 di Paolo Calì, rosato di uve frappato «da servire ben fresco, si distingue per quella particolare sensazione di euforia data dalle note di lampone e rosa canina».

Famiglia Testa
pescatori 
in Sicilia dal 1800