Sugarello

Il “sauro tunnu”, tra sugarello e sgombro

La specie pescata della famiglia Testa è quella del sugarello “tunnu” o “sauru tunnu” – data la forma tonda – che è più carnoso e ha delle pezzature più adatte al lavoro sui filetti. Per le sue caratteristiche il sugarello è spesso accostato allo sgombro, ma ha una carne più magra, con uno strato di grasso più sottile ma non per questo meno gustosa.
Sia lo sgombro che il sugarello, inoltre, vengono pescati nello stesso habitat: durante le “cale” ( o “calate”) si pescano contemporaneamente e solo successivamente si selezionano. La rete impiegata oggi per la pesca sia del sauro che dello sgombro è una rete a circuizione – o “cianciolu”- , un rete da banco lunga 350 metri e alta 90 metri con un diametro della maglia i 22 millimetri, spesso con di una fonte luminosa che attira i pesci. Fino al dopoguerra, invece, la modalità di pesca era la “pulica” una pesca a circuizione o “cianciolu” più piccola e rudimentale, con delle barche di legno non più grandi di 12/15 metri che, a gruppi di due, circondavano i pesci.

Il pesce azzurro, dal passato al futuro

Il sauro e lo sgombro sono sono pesci meno conosciuti all’interno della famiglia del pesce azzurro, un tempo consumati più frequentemente perché molto nutrienti e dal prezzo più accessibile, come racconta il Comandante Testa:

“Vorrei promuovere il sugarello, un pesce il cui consumo sta scomparendo e che rappresenta per me un ricordo di quando ero piccolo, quando il cibo era rituale: un tempo, dopo la pesca, si tornava a casa e si accendeva il carbone, si puliva il pesce con cura e pazienza dalle sue spine e si mangiava con un filo d’olio. 

Oggi nessuno sembra avere più il tempo di cucinare cose sane e nutrienti, ingredienti del nostro mare: così vorremmo portare in tavola un prodotto buono e salutare, tutto siciliano, lavorato il giusto che basta per rendere più veloce la preparazione, ma senza ricorrere a prodotti industriali”.

“Erano gli Anni ’50 e non c’era ancora la catena di surgelati – racconta il Comandante – questo pesce veniva messo sott’olio o sotto sale per poterlo mangiare durante tutto l’anno. L’idea di offrirlo così ha una spiegazione precisa nella mia memoria e sottolinea anche il ruolo fondamentale che avevano le donne nelle famiglie dei pescatori, dedicate alla preparazione di queste conserve.”