Tonno
rosso

Il tonno rosso, specie marina protetta. 

Il tonno rosso rientra infatti tra le specie marine protette e, a tal proposito, sono state create le quote ICCAT che ne limitano la cattura per numero e per peso: per non ostacolarne la riproduzione è consentita la pesca dei soli esemplari che superano i trenta chili. Questa attenzione sta contribuendo a ripopolare il Mediterraneo.

La stagione della pesca  

Dall’Oceano il tonno giunge nel Mediterraneo in aprile, oltrepassando lo stretto di Gibilterra e costeggiando l’Africa alla ricerca di acqua più calde; in base alle correnti una parte giunge fino alle coste della Calabria – da Capo Palinuro a Capo Vaticano – dove c’è una fascia di mare che mantiene temperature più alte.

La stagione della pesca si concentra in un intervallo di trenta giorni, tra maggio e giugno: è questo il periodo in cui i tonni che hanno raggiunto la maturità –  tra i 2 e i 4 anni d’età, con un peso medio di 15 Kg e una lunghezza attorno al metro – si accoppiano e depongono le uova. In questa fase, muovendosi meno velocemente e stazionando alla ricerca dell’esemplare con cui accoppiarsi, risultano più grassi.

Filiera corta, qualità massima

Il tonno viene catturato con le reti di circuizione e da qui trasferito nelle vasche di crescita  – circa 50 metri di diametro e 30 di profondità –  che si trovano nel canale di Sicilia. Qui è alimentato esclusivamente con pesce azzurro: la sua dieta, a base di aringhe e sarde, viene costantemente monitorata al fine di garantire un prodotto di grande qualità la cui carne presenta un alto contenuto di grassi insaturi, prevalentemente omega-3.  

Il tempo che un tonno rosso impiega per passare dalla vasca dove è cresciuto alla macellazione e alla surgelazione a meno settanta gradi si misura in minuti: sono solo quattro e sono fondamentali, perché possa essere garantita la freschezza di un prodotto superiore, totalmente privo di carica batterica. Quattro minuti tra il mare e meno settanta gradi, poi – trascorse ventiquattro ore –  la temperatura viene portata a meno sessanta gradi, risalendo a meno quaranta al momento della consegna, quando il tonno è pronto per essere trasformato nelle conserve Testa.

La carta d’identità del tonno

Una filiera cortissima e un lavoro circolare per la famiglia Testa, che si occupa quindi anche della conservazione e della trasformazione del tonno rosso e del pesce azzurro nel suo stabilimento di Portopalo di Capo Passero. Questo garantisce un elevato standard di qualità: su ogni barattolo di conserve è riportato il numero BCD (Bluefin tuna Catch Document), una “carta d’identità” del tonno che ne racconta la storia e ne garantisce la tracciabilità in tutte le fasi, dal mare alla tavola.

La pesca dell’alalunga

L’alalunga è diffusa nel mar Mediterraneo, soprattutto attorno alle Isole Eolie. raggiunge un metro di lunghezza per circa 25 kg di peso. La differenza con il tonno rosso sta nelle pinne pettorali – che si prolungano fino alla pinna anale – e nella forma “a barile”, meno slanciata rispetto al tonno rosso con cui invece condivide il colore: blu scuro sul dorso e bianco su fianchi e ventre.  A raccontarci l’assaggio è Tuccio Testa: “Dopo quarantacinque giorni di maturazione nel suo olio extra vergine, l’assaggio del nostro tonno alalunga ha dell’incredibile”. “Pazzesco – l’ha definito lo Chef Ciccio Sultano – ho assaggiato i filetti di alalunga e li ho trovati dal gusto così delicato e pieno da provocare un effetto patatina. Uno tira l’altro. Non si possono fare paragoni con il tonno rosso, perché sono tali le differenze tra i tonnidi da non aver senso. Fortunati noi che abbiamo ambedue”.